Températures et hygrométrie
Un groupe qui s’arrête un vendredi soir se constate le lundi : la marchandise est perdue, et rien ne permet de dire quand la température est montée, ni jusqu’où. Une mesure continue transforme cette perte sèche en alerte de vingt minutes.
Le cadre
L’exploitant du secteur alimentaire met en place, applique et maintient des procédures fondées sur les principes HACCP. La surveillance des températures de conservation en est l’illustration la plus directe : le danger est identifié, la limite critique est chiffrée, et la surveillance doit être documentée.
Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, art. 5Les températures applicables et les modalités de conservation sont fixées par arrêté, avec des valeurs propres à chaque catégorie de denrée. Elles ne se déduisent pas d’une règle générale, et l’écart de quelques degrés entre deux catégories a des conséquences très différentes.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenantSur un site également classé au titre des installations classées — entrepôt frigorifique, plateforme logistique, industrie agroalimentaire — les prescriptions de l’arrêté préfectoral viennent s’ajouter, avec leur propre logique et leurs propres durées de conservation.
Un relevé matin et soir laisse quatorze heures sans donnée, et la totalité des week-ends et des jours fériés. C’est précisément la fenêtre où une panne se produit sans témoin. Le carnet est alors formellement tenu, et pourtant incapable de répondre à la seule question qui se posera : la marchandise a-t-elle été exposée, et combien de temps ?
En exploitation
L’alerte part au franchissement du seuil, avec une tolérance de durée paramétrable pour ne pas déclencher à chaque ouverture de porte. Une panne détectée dans l’heure se traite par un transfert ; détectée le lendemain, elle se traite par une destruction.
Quand un lot est mis en cause, la question est toujours la même : quelle température, pendant combien de temps. Une courbe continue répond ; un carnet de relevés bi-quotidiens laisse le doute entier — et le doute se règle rarement en votre faveur.
Un groupe froid qui commence à peiner met des semaines à tomber. La dérive se lit sur l’historique bien avant la panne : la maintenance devient une décision, pas une urgence de samedi matin.
Où l’outil est posé
La pose est non invasive et sans travaux : aucune modification de l’équipement, ce qui évite la question, toujours délicate, de la garantie constructeur et de l’intervention sur un ouvrage en site loué.
Les éléments réglementaires de cette page sont donnés à titre d’information générale et reflètent l’état du droit à sa date de rédaction. Les températures applicables et les durées de conservation dépendent de la nature des denrées et des prescriptions propres à votre établissement.
Si vous ne pouvez pas répondre, c’est que la question ne s’est pas encore posée.